St Honoré de mon cours de pâtisserie Douille décor

Pâte Feuilletée:

- 3 tasses de farine

- 1 lb de beurre

- 1 c. à thé de sel

- 8 onces d'eau

Procédé:

Sabler la farine, sel et 2 c. à table de beurre, incorporer l'eau et mélanger comme la pâte brisée. Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.Pétrir le reste du beurre dans l'eau froide (consistance pommade)

Etendre la balance du beurre au 2/3 de la pâte et plier en 3, le côté non beurré en premier. Faire faire 1/4 de tour à la pâte. Toujours enlever le surplus de farine.Plier en 3 (1er tour simple). Faire, faire 1/4 de tour à la pâte, étirer encore.plier en 3 (2 ieme tour) Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.Faire, faire un 1/4 de tour à la pâte, rouler même longueur que la précédente. Plier en 3, faire 1/4 de tour à la pâte, étirer même longueur, plier en 3.Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.Etirer plus long que le précédent, plier en 4 (tour double) faire une légère pression au centre et replier.Note: Il est conseillé de travailler la pâte 1/2 journée après l'avoir fait minimum.Bien emballer pour conserver la pâte.

ensuite quand c'est prêt:

1- Couper un cercle dans la pâte feuilletée.

2- Etendre une couche de ganache

3- Déposer les choux farcis de crème fouettée ou crème pâtissière en formant une couronne.

4- Former un monticule de crème

5-Disposer des choux au centre à l'aide d'une douille étoilée no 826

6- garnir de crème fouettée entre les choux.